Fermentoinnista uusia ratkaisuja kalateollisuudelle

Voisiko tuhansia vuosia vanha teknologia avata uusia mahdollisuuksia kalateollisuudelle ja lisätä kotimaisen kalan, erityisesti vähän hyödynnettyjen lajien elintarvikekäyttöä?
Luonnonvarakeskuksen erikoistutkija Anna-Liisa Välimaa uskoo, että fermentointi voi olla juuri se ratkaisu, jota ala tarvitsee.
– Kalateollisuus voisi soveltaa fermentointia, mutta teollisuus tarvitsee lisätietoa fermentoinnin vaikutuksesta eri kalaraaka-aineiden prosessoinnissa, Välimaa sanoo.

Tätä tietoa etsitään Kalasta viisaasti fermentoimalla -hankkeessa, jota rahoittaa Euroopan meri-, kalatalous- ja vesiviljelyrahasto ja jota Välimaa itse vetää. Välimaan mukaan kalaraaka-aineen fermentointi on Suomelle vielä pitkälti hyödyntämätön mahdollisuus.
– Suomessa ei tietääkseni ole tehty kokonaisesta kalasta fermentoituja tuotteita.
Fermentointi mahdollistaa uudenlaisia ruokatuotteita ja ainesosia fileistä, kokonaisista kaloista ja kalasivuvirroista, hän kertoo.

Monelle kalan fermentoinnista tulee ensiksi mieleen hapansilakka, jonka hajua ja makua usein vierastetaan. Välimaa huomauttaa kuitenkin, että hankkeessa keskitytään hallitun fermentoinnin menetelmiin.
– Kun käytetään tunnettuja mikrobeja sisältäviä hapatteita, voidaan tuottaa kuluttajia miellyttäviä haju- ja makuyhdistelmiä.

Tavoitteena on löytää juuri kalan fermentointiin sopiva hapate, joka käynnistää ja ohjaa fermentointiprosessia ennustettavasti. Hankkeen taustalla on maa- ja metsätalousministeriön kotimaisen kalan edistämisohjelma, jonka tavoitteena on kaksinkertaistaa kotimaisen kalan kulutus vuoteen 2035 mennessä. Suurena haasteena on nuorten kuluttajien innostaminen.
– Aistinvaraiset ominaisuudet eivät kohtaa heidän vaatimuksiaan, joten tarvitaan uudenlaisia tuotteita, Välimaa toteaa.

Fermentointi voi tarjota ratkaisuja erityisesti vajaasti hyödynnettyjen kalalajien, kuten silakan, jalostukseen. Lisäksi tuotteiden suolapitoisuutta voidaan vähentää fermentoinnin avulla. Fermentointi tukee myös kalateollisuuden siirtymää kohti kiertotaloutta tuomalla uusia ratkaisuja sivujakeiden hyödyntämiseen.
– Haluamme huomioida kiertotalouden tässä hankkeessa. Fermentointiprosessi soveltuu sekä tuotteiden että ainesosien valmistukseen kalasivuvirroista, Välimaa kertoo.

Fermentointi on ympäristöystävällinen teknologia, joka parantaa kalan säilyvyyttä ja käytettävyyttä sekä vähentää ruokahävikkiä. Se tukee myös kestävää kalastusta ja ruokaturvaa. Hankkeessa ovat mukana Luonnonvarakeskus, Turun yliopisto ja Aktion Österbotten. Se jatkuu vuoden 2027 loppuun saakka.

Kirsi Tikkanen, viestintäsuunnittelija Kalasta viisaasti fermentoimalla -hanke/Aktion Österbotten