Hiililounas-hankkeessa tuotiin kotimaisia kasviproteiineja lounaslautaselle

08.04.2024 12:05Varsinais-Suomi

Turun yliopiston ja Luonnonvarakeskuksen toteuttama Hiililounas-hanke on tulossa päätökseen. Hankkeessa on reilun kahden vuoden aikana tehty merkittävää työtä Varsinais-Suomessa tuotettujen kasviproteiinien eteen ja samalla tuotu esiin kasvisruuan etuja kuluttajille erityisesti ilmastonäkökulmasta.

Hanke on saanut EU:n maaseuturahoitusta Varsinais-Suomen ELY-keskuksesta. Turun yliopiston ja Luonnonvarakeskuksen lisäksi hankkeessa ovat olleet mukana Raisio Oyj, Keskitien säätiö, Varsinais-Suomen MTK, ISS Palvelut Oy, Trans Farm Oy, Vihreä Härkä, Voimapapu Finland Oy, Ylistalon tila, Antell ja Sodexo.

Yhteistyössä mukana olleiden yritysten kanssa tehtiin reseptejä, joissa käytettiin lähellä tuotettuja kasviproteiineja: erityisesti härkäpapua, hernettä ja hamppua. Uusien reseptien mukaan tehtyjä hiililounaita tarjottiin hankkeen aikana Turussa, Raisiossa, Vaasassa, Porvoossa ja Nokialla – yhdeksässä eri ravintolassa.

Hankkeessa työskentelevä projektiasiantuntija Otto Selenius kertoo, että pohjoismaisten ravitsemussuositusten mukaan ihmisten pitäisi lisätä ruokavalioonsa palkokasvien ja kalan käyttöä ja korvata niillä punaista lihaa.

– Tässä hankkeessa toiveena oli, että kasviproteiinien suosio kasvaisi lounasravintoloissa, mutta myös kotikeittiöissä, kun niiden maut saadaan ihmisille tutuiksi lounasravintoloiden kautta. Lisäksi tavoiteltiin sitä, että kasviproteiinien kasvava kysyntä kohdentuisi juuri lähellä tuotettuihin raaka-aineisiin.

Lounasasiakkaille tehtyyn kyselyyn saatiin yhteensä 700 vastausta, joita on hyödynnetty hankkeen kokoamassa Parempia proteiineja lautaselle -oppaassa. Oppaan tavoitteena on helpottaa ammattikeittiöitä lisäämään kasvisruokaa lounaslistoilleen.

Kotimaiset kasviproteiinit pärjäävät hiilijalanjälkivertailussa

Luonnonvarakeskus selvitti Hiililounas-hankkeessa eri proteiinien hiilijalanjälkiä, eli ilmastovaikutuksia. Pienimmät ilmastovaikutukset vertailussa mukana olevista proteiineista aiheuttaa Yhdysvalloista tuotu soija, jonka hiilijalanjälki on vain 0,12 kgCO2eq / 100 g proteiinia. Suurin hiilijalanjälki taas on naudanlihalla: 22,20 kgCO2eq / 100 g proteiinia. Varsinais-Suomessa tuotetuilla kasviproteiineilla on verrattain hyvin pieni hiilijalanjälki: härkäpavulla 0,25; herneellä 0,26 ja hampulla 0,65.

–  Selvitys tuli todelliseen tarpeeseen. Yksittäisille toimijoille on todella kallista selvittää oman tuotteensa hiilijalanjälkeä ja siksi vain harvoilla kotimaisilla kasviproteiineilla on ollut luotettavaa hiilijalanjälkitietoa. Tieto hiilijalanjäljestä vaikuttaa suoraan esimerkiksi markkinointiin. Tietoa tarvitaan myös hankintasopimuskilpailutuksissa ja viennin edistämisessä. Lisäksi tieto proteiinin hiilijalanjäljestä auttaa ruokapalveluja laskemaan eri ateriakokonaisuuksien ilmastovaikutuksia, selventää Otto Selenius.

Vertailuun valittiin erityisesti Varsinais-Suomen maaseudulla tuotettavia kasviproteiineja. Härkäpapu sisältää proteiinia lähes 30 %. Proteiinin lisäksi härkäpavuissa on paljon kuitua ja folaattia. Öljyhamppu sisältää 25 % proteiinia, kaikkia välttämättömiä aminohappoja ja omega-3 ja omega-6 -rasvahappoja sekä kuitua. Syväjuurisena kasvina se parantaa myös maata ja on yksi parhaista hiilensidontakasveista. Tuoreissa herneissä on proteiinia 5,6 g / 100 g ja kuivatuissa herneissä 20 g / 100 g. Herneet sisältävät myös elimistölle välttämättömiä aminohappoja sekä B- ja C-vitamiinia.

Hankkeessa tehdyt reseptit saivat kehuja

Hiililounas-hankkeessa kehitettiin uusia reseptejä yhteistyössä ruokapalveluiden, kokkien, elintarvikekehittäjien ja tutkijoiden kanssa. Reseptit olivat suurimmaksi osaksi kasvisruokaa, mutta mukaan mahtui myös kokonaan vegaanisia reseptejä ja toisaalta hybridireseptejä, joissa esimerkiksi puolet lihasta on korvattu kasviproteiinilla.

– Hybridireseptit on helppo tapa vähentää ruuan hiilijalanjälkeä. Ja uusia makuja saattaa olla helpompi maistaa, jos ne tuodaan osaksi tuttuja reseptejä, Selenius sanoo.

Kaikki reseptit täyttävät sydänmerkin kriteerit ja korkeakouluopiskelijoiden ruokasuositukset, eli ne ovat vähäsuolaisia ja vähärasvaisia, runsaskuituisia ja sisältävät tarpeeksi energiaa, proteiinia ja hiilihydraattia.

Hiililounas-reseptejä pilotoitiin useissa lounasravintoloissa, ja samalla toteutettiin asiakaskyselyä kasvisruuan valintaan vaikuttavista tekijöistä. Kyselyyn saatiin yli 700 vastausta.

– Suosituimmaksi reseptiksi nousi kesäkurpitsalasagne, jossa proteiinin lähteenä oli hampunsiemenet. Hiililounas-annokset maistuivat asiakkaille, jopa 85 % asiakkaista valitsisi niitä uudestaan.

Vastaajista 75 % ilmoitti olevansa fleksaajia eli ihmisiä, jotka syövät sekaruokaa, mutta kokeilevat mielellään kasvisruokia.

– Kasvisruoka ja monipuolinen syöminen on yleistynyt viime aikoina. On selvästi havaittavissa, että ennakkoluulot kasvisruokaa kohtaan ovat vähentyneet. Suurin osa ihmisistä syö silmillään, eli suurin vaikutus lounasvalintaan on sillä, miltä ruoka näyttää ja tuoksuu. Vasta sen jälkeen valintaan vaikuttavat esimerkiksi terveellisyys, tuttuus, ympäristösyyt tai korkea kotimaisuusaste, Selenius kertoo kyselystä saatujen vastausten perusteella.

Hankkeen tulosseminaarissa julkaistaan opas ruokapalveluntarjoajille

Hiililounas-hankkeen tulosseminaari pidetään Turun yliopistolla 11. huhtikuuta klo 9–11.45. Seminaarissa julkistetaan hankkeen tuloksista kirjoitettu opas nimeltä Parempia proteiineja lautaselle. Lisäksi asiantuntijapuheenvuoroissa käsitellään kasvisruuan nykyisiä haasteita, ruuantuotannon ja -kulutuksen ympäristövaikutuksia sekä kasviproteiinien tulevaisuuden markkinanäkymiä ja trendejä.

Tapahtuma on maksuton ja avoin kaikille. Se on suunnattu ruokapalveluntarjoajille, tutkijoille, viljelijöille, yrittäjille, sidosryhmien edustajille, medialle sekä kaikille aiheesta kiinnostuneille. Tilaisuudessa on kahvitarjoilu ja mahdollisuus maistella suomalaisista kasviproteiineista valmistettuja herkkuja.

Lue lisää ja ilmoittaudu mukaan! (utu.fi)

Seminaarissa julkaistavaa opas sisältää hankkeessa tuotetut reseptit ja ohjeita ruokapalveluntarjoajille kasvisruuan valintatilanteiden helpottamiseksi asiakkaille.

– Yksi helpoimmista tavoista vaikuttaa kasvisruuan menekkiin on sijoittelu lounaslinjastolla. Jos kasvisruoka on sijoitettu linjastolla viimeiseksi tai sen saa vain erikseen pyytämällä, menekki jää pienemmäksi. Jos kasvisruoka on houkuttelevasti esillä, sitä tulee todennäköisemmin valinneeksi muutkin kuin kasvissyöjät.

Lisäksi kasvisruuan kulutukseen lounasravintoloissa voisi vaikuttaa sillä, että saa maistaa useampaa kuin yhtä pääruokaa.

– Esimerkiksi korkeakoulujen ateriatuen ehdot eivät salli sitä, että samalla hinnalla saisi ottaa useampaa pääruokaa. Jos joutuu valitsemaan vain yhden, moni valitsee herkästi tutun vaihtoehdon. Jos asiakas saa ottaa useampaa ruokaa, moni on kiinnostunut maistamaan myös kasvisvaihtoehtoja ja uusia makuja, Selenius summaa.

 

Härkäpapu-ohukaiset ja bahn mi  -kasvikset

• Tarjoiluannos: 400 g
• Reseptistä annoksia: 10

Ohukaiset:

• 1,000 kg Kaurajuoma, Elovena
• 0,200 kg Kananmuna
• 0,200 kg Vehnäjauho
• 0,200 kg Härkäpapujauho, vihreä härkä
• 0,017 kg Sokeri
• 0,010 kg Ruokasuola

1. Sekoita kaikki ohukaisten raaka-aineet keskenään ja anna turvota noin 15 min.
2. Paista letuiksi pannulla.

Bahn mi -kasvikset:

• 0,200 kg Porkkana, raaste
• 0,530 kg Kurkku, raaste
• 0,850 kg Kyssäkaali, suikale
• 0,150 kg Valkoviinietikka
• 0,350 kg Vesi
• 0,050 Limemehu
• 0,130 kg Ruokosokeri
• 0,010 Ruokasuola

1. Raasta porkkanat ja suikaloi kyssäkaali ja sekoita kasvikset yhteen.
2. Sekoita valkoviinietikka, vesi, limemehu, ruokosokeri ja suola keskenään.
3. Sekoita kasvisten joukkoon mausteseos ja anna maustua hetki kylmässä.

Sriracha-majoneesi

• 0,020 kg sriracha-kastike
• 0,030 kg majoneesi

1. Sekoita majoneesin ainekset yhteen
2. Voit tarjota lisäksi tuoretta korianteria.

Ravintosisältö / 100g

• Energiaa: 85,5 kcal / 357,5 kJ
• Rasva: 1,4 g
• Tyydyttyneet rasvahapot: 0,18 g
• Hiilihydraatti: 14,1 g
• Ravintokuitu: 0,9 g
• Proteiini: 3,1 g
• Suola: 0,6 g