Hiililounas-projektet ger oss mera inhemska växtproteiner på lunchtallriken

25.03.2024 22:15

Hiililounas-projektet, som genomförts av Åbo universitet och Naturresursinstitutet, har nått sitt slutskede. Inom projektet har man under drygt två års tid gjort ett betydande arbete för att främja användningen av växtproteiner som producerats i Egentliga Finland. Samtidigt har man särskilt ur klimatperspektiv lyft fram fördelarna med vegetarisk mat för konsumenterna.

Projektet har fått EU:s landsbygdsfinansiering, som beviljats av NTM-centralen i Egentliga Finland. I projektet deltog förutom Åbo universitet och Naturresursinstitutet även Raisio Oyj, Keskitien säätiö, Varsinais-Suomen MTK, ISS Palvelut Oy, Trans Farm Oy, Vihreä Härkä, Voimapapu Finland Oy, Ylistalo gård, Antell och Sodexo.

I samarbete med de företag som deltog skapade man recept baserade på närproducerade växtproteiner, i synnerhet bondböna, ärter och hampa. Kolluncher som gjorts enligt de nya recepten serverades under projektets gång i Åbo, Reso, Vasa, Borgå och Nokia, sammanlagt vid nio olika restauranger.

Projektexpert Otto Selenius som arbetar inom projektet berättar att enligt de nordiska näringsrekommendationerna borde vi öka användningen av baljväxter och fisk i vår kost och ersätta rött kött med dem.

– I det här projektet var förhoppningen att göra växtproteinerna mer populära i lunchrestaurangerna, men också i hemmaköken, när proteinernas smaker blir bekanta för människorna via lunchrestaurangerna. Dessutom strävade man efter att den ökade efterfrågan på växtproteiner skulle riktas till just närproducerade råvaror.

En enkät riktad till lunchkunderna gav sammanlagt 700 svar, som har utnyttjats i projektets handbok om bättre proteiner på tallriken (Parempia proteiineja lautaselle). Syftet med handboken är att göra det lättare för professionella kök att lägga till vegetarisk mat på sina lunchlistor.

Inhemska växtproteiner klarar sig i jämförelsen av koldioxidavtryck

I Hiililounas-projektet undersökte Naturresursinstitutet olika proteiners koldioxidavtryck, dvs. klimatkonsekvenser. De minsta klimatkonsekvenserna av de proteiner som ingår i jämförelsen orsakas av soja som importerats från USA och vars koldioxidavtryck är endast 0,12 kgCO2eq/100 g protein. Nötkött har det största koldioxidavtrycket: 22,20 kgCO2eq/100 g protein. Växtproteiner som producerats i Egentliga Finland har relativt litet koldioxidavtryck: bondböna 0,25, ärter 0,26 och hampa 0,65.

– Den här utredningen behövdes verkligen. Det är väldigt dyrt för enskilda aktörer att utreda den egna produktens koldioxidavtryck och därför har endast få inhemska växtproteiner haft tillförlitlig information om koldioxidavtrycket. Informationen om koldioxidavtrycket påverkar direkt till exempel marknadsföringen. Informationen behövs också vid konkurrensutsättning av upphandlingsavtal och för att främja export. Dessutom har måltidstjänsterna nytta av informationen om proteinets koldioxidavtryck för att beräkna klimatkonsekvenserna av olika måltidshelheter, förklarar Otto Selenius.

Till jämförelsen valdes särskilt växtproteiner som produceras på landsbygden i Egentliga Finland. Bondbönan innehåller nästan 30 procent protein och förutom protein innehåller den mycket fiber och folat. Oljehampan innehåller 25 procent protein, alla nödvändiga aminosyror, omega-3- och omega-6- fettsyror samt fiber. Oljehampan har djupa rötter som också förbättrar marken och är en av de växter som bäst binder koldioxid. I färska ärter finns 5,6 g protein/100 g och i torkade ärter 20 g protein/100 g. Ärterna innehåller också aminosyror som är nödvändiga för kroppen samt B- och C-vitamin.

Projektets recept fick beröm

De nya recepten i Hiililounas-projektet utvecklades av mattjänsterna, kockarna, livsmedelsutvecklarna och forskarna. Recepten bestod till största delen av vegetarisk mat, men också helt veganska recept och även hybridrecept, där till exempel hälften av köttet ersatts med växtprotein.

– Hybridrecept är ett enkelt sätt att minska matens koldioxidavtryck. Det kan också vara lättare att pröva på nya smaker om de blir en del av bekanta recept, säger Selenius.

Alla recept uppfyller kriterierna för hjärtmärket och kostrekommendationerna för högskolestuderande, dvs. de har låg salt- och fetthalt, är fiberrika och innehåller tillräckligt med energi, protein och kolhydrater.

Recepten testades i flera lunchrestauranger och samtidigt genomfördes en kundenkät om faktorer som påverkar hur restaurangkunden väljer vegetarisk mat. Enkäten besvarades av över 700 personer.

– Det populäraste receptet var zucchinilasagne med hampfrön som proteinkälla. Kunderna gillade också de andra kolluncherna, upp till 85 procent av kunderna skulle välja dem på nytt.

75 procent av respondenterna uppgav att de är flexitarianer, det vill säga äter blandad kost, men gärna prövar på vegetarisk mat.

– Vegetarisk mat och att äta mångsidigt har blivit vanligare under den senaste tiden. Det är tydligt att fördomarna mot vegetarisk mat har minskat. Största delen av oss äter med ögonen, det vill säga lunchvalet påverkas mest av hur maten ser ut och doftar. Först därefter påverkas valet av till exempel hur hälsosam eller bekant maten är. Miljöskäl eller grad av inhemskt ursprung beaktas också först efter matens utseende och doft, berättar Selenius utifrån svaren från enkäten.

Under resultatseminariet publiceras en handbok för leverantörer av måltidstjänster.

Resultatseminariet för Hiililounas-projektet hålls vid Åbo universitet den 11 april kl. 9–11.45. På seminariet publiceras en handbok som är baserad på resultaten från projektet och som heter Parempia proteiineja lautaselle (Bättre proteiner på tallriken). I expertanförandena diskuteras dessutom aktuella utmaningar med vegetarisk mat, miljökonsekvenser av matproduktionen och matkonsumtionen samt framtida marknadsutsikter och trender för växtproteiner.

Seminariet är avgiftsfritt och öppet för alla. Det riktar sig till leverantörer av måltidstjänster, forskare, jordbrukare, företagare, representanter för intressentgrupper, media och alla som är intresserade av ämnet. Under seminariet serveras kaffe och det finns möjlighet att smaka på läckerheter tillredda av finländska växtproteiner.

Läs mer och anmäl dig! (utu.fi)

Handboken som publiceras på seminariet innehåller de recept och anvisningar som tagits fram inom projektet. Handbokens målgrupp är leverantörer av måltidstjänster och syftet med handboken är att göra det lättare för kunderna att välja vegetarisk mat.

– Ett av de enklaste sätten att påverka åtgången av vegetarisk mat är hur den placeras på lunchlinjen. Om vegetarisk mat placeras sist i linjen eller om man behöver be om den skilt, blir åtgången mindre. Om vegetarisk mat ställs fram på ett lockande sätt är det mer sannolikt att även andra än vegetarianer väljer den.

Att man får välja bland flera huvudrätter kan dessutom påverka konsumtionen av vegetarisk mat i lunchrestaurangerna.

– Till exempel tillåter inte högskolornas villkor för måltidsstöd att man får ta flera huvudrätter till samma pris. Om man blir tvungen att välja endast en huvudrätt, är det lätt för många att välja ett bekant alternativ. Om kunden får ta för sig av flera rätter är många också intresserade av att smaka på vegetariska alternativ och pröva nya smaker, summerar Selenius.

 

Bondbönsplättar och bahn mi-grönsaker

• En portion: 400 g
• Antalet portioner i receptet: 10

Plättar:

• 1,000 kg Havredryck, Elovena
• 0,200 kg Ägg
• 0,200 kg Vetemjöl
• 0,200 kg Bondbönsmjöl, Vihreä härkä
• 0,017 kg Socker
• 0,010 kg Koksalt

1. Blanda ihop alla ingredienser till plättarna och låt svälla cirka 15 min
2. Grädda till plättar i stekpanna

Bahn mi-grönsaker:

• 0,200 kg Morot, riven
• 0,530 kg Gurka, riven
• 0,850 kg Kålrabbi, strimlad
• 0,150 kg Vitvinsvinäger
• 0,350 kg Vatten
• 0,050 Limesaft
• 0,130 kg Rörsocker
• 0,010 Koksalt

1. Riv morötterna och strimla kålrabbin. Blanda ihop alla grönsakerna
2. Blanda vinäger, vatten, limesaft, rörsocker och salt med varandra
3. Blanda kryddblandningen i grönsakerna och låt stå en stund i kylskåp.

Sriracha-majonnäs

• 0,020 kg srirachasås
• 0,030 kg majonnäs

1. Blanda ihop ingredienserna till majonnäsen.

Måltiden kan serveras med färsk koriander.

Näringsinnehåll/100 g

• Energi: 85,5 kcal/357,5 kJ
• Fett: 1,4 g
• Mättade fettsyror: 0,18 g
• Kolhydrat: 14,1 g
• Kostfiber: 0,9 g
• Protein: 3,1 g
• Salt: 0,6 g