Hiililounas-projektet representerar Finland i ARIA-tävlingen

Hiililounas-projektet, som genomfördes av Åbo universitet och Naturresursinstitutet, representerar Finland i tävlingen Agricultural & Rural Inspiration Awards (ARIA), där Europas bästa jordbruks- och landsbygdsfinansierade projekt belönas. Från Finland gick förutom Hiililounas-projektet även projektet Etäpatologia (patologitjänster på distans) och projektet Lasikuituvenehylkyjen kierrätyshanke (återvinning av gamla glasfiberbåtar) vidare till finalen.

Hiililounas-projektet genomfördes 2022–2024. Projektet beviljades EU:s landsbygdsfinansiering av Livskraftscentralen i Sydvästra Finland. Projektledare var Emma Orpana och projektkoordinator Otto Selenius från Åbo universitet.

– Finalplatsen är ett fint erkännande för hela projektets samarbetsnätverk. Samarbetet med livsmedelsproducenterna (Vihreä Härkä, Karviaisten tila, Ylistalo, FoodFarm och Raisio) och måltidstjänsterna (ISS, Antell och Sodexo) samt projektpartnern Luke visade att man tillsammans kan främja ett hållbart livsmedelssystem, öka användningen av inhemska växtproteiner och bidra till att klimatmålen uppnås, kommenterar Orpana.

Inhemska växtproteiner klarar sig väl i jämförelsen av koldioxidavtryck

Inom Hiililounas-projektet gjordes en undersökning av koldioxidavtrycket för tre inhemska växtproteiner: bondbönans koldioxidavtryck är 0,25 kgCO2eq/100 g protein, ärtans 0,26 kgCO2eq och hampans 0,65 kgCO2eq. Resultaten publicerades i en referentgranskad vetenskaplig artikel.

I Hiililounas-projektets jämförelse har soja det minsta koldioxidavtrycket (0,12 kgCO2eq) och nötkött det största (22,2 kgCO2eq).

Enligt Otto Selenius fyllde utredningen ett verkligt behov.

– Det är väldigt dyrt för enskilda aktörer att utreda den egna produktens koldioxidavtryck och därför har endast få inhemska växtproteiner haft tillförlitlig information om koldioxidavtrycket. Informationen om koldioxidavtrycket påverkar direkt till exempel marknadsföringen. Informationen behövs också vid konkurrensutsättning av upphandlingsavtal och för att främja export. Dessutom har måltidstjänsterna nytta av informationen om proteinets koldioxidavtryck för att beräkna klimatkonsekvenserna av olika måltidshelheter, förklarar han.

Till jämförelsen valdes särskilt växtproteiner som produceras på landsbygden i Egentliga Finland. Bondbönan innehåller nästan 30 procent protein och oljehampan 25 procent protein. I färska ärter finns 5,6 g protein/100 g och i torkade ärter 20 g protein/100 g.

Projektets recept fick beröm

Inom Hiililounas-projektet utvecklades 18 nya recept baserade på inhemska växtproteiner i samarbete med måltidstjänster, kockar, livsmedelsutvecklare och forskare. Recepten bestod till största delen av vegetarisk mat, men bland dem fanns också helt veganska recept och å andra sidan hybridrecept, där till exempel hälften av köttet ersatts med växtprotein.

– Hybridrecept är ett enkelt sätt att minska matens koldioxidavtryck. Det kan också vara lättare att prova på nya smaker om de blir en del av bekanta recept, säger Selenius.

Alla recept uppfyller kriterierna för Hjärtmärket och kostrekommendationerna för högskolestuderande, dvs. de har låg salt- och fetthalt, är fiberrika och innehåller tillräckligt med energi, protein och kolhydrater.

Nio restauranger deltog

Hiililounas-recepten testades i nio lunchrestauranger. Samtidigt genomfördes en kundenkät om faktorer som påverkar valet av vegetarisk mat. Enkäten besvarades av över 700 personer. Otto Selenius berättar att Hiililounas-portionerna föll kunderna i smaken: upp till 85 procent av kunderna skulle välja dem på nytt.

– Det populäraste receptet var zucchinilasagnette med hampfrön som proteinkälla.

Av respondenterna uppgav 75 procent att de är flexitarianer, det vill säga personer som äter blandkost men gärna provar på vegetarisk mat.

– Det är tydligt att fördomarna mot vegetarisk mat har minskat. Största delen av oss äter med ögonen, det vill säga lunchvalet påverkas mest av hur maten ser ut och doftar. Först därefter påverkas valet av till exempel hur hälsosam eller bekant maten är. Miljöskäl eller grad av inhemskt ursprung beaktas också först efter matens utseende och doft, berättar Selenius utifrån svaren från enkäten.

Bättre proteiner på lunchtallriken

Inom projektet publicerades handboken Parempia proteiineja lounaslautaselle (Bättre proteiner på lunchtallriken). Den innehåller alla recept som tagits fram inom projektet samt anvisningar till leverantörer av måltidstjänster för hur de kan göra det lättare för kunderna att välja vegetarisk mat.

– Ett av de enklaste sätten att påverka åtgången av vegetarisk mat är hur den placeras på lunchlinjen. Om vegetarisk mat placeras sist i linjen eller om man behöver be om den skilt, blir åtgången mindre. Om vegetarisk mat ställs fram på ett lockande sätt är det mer sannolikt att även andra än vegetarianer väljer den, berättar Otto Selenius.

Dessutom kunde konsumtionen av vegetarisk mat i lunchrestaurangerna påverkas genom att kunderna fick smaka på fler än en huvudrätt.

– Till exempel tillåter högskolornas villkor för måltidsstöd inte att man får ta flera huvudrätter till samma pris. Om man blir tvungen att välja endast en huvudrätt, är det lätt för många att välja ett bekant alternativ. Om kunden får ta för sig av flera rätter är många också intresserade av att smaka på vegetariska alternativ och prova nya smaker, summerar Selenius.

Klimatkonsekvenser från åker till bord

Hiililounas-projektet är ett föredömligt exempel på hur vetenskaplig forskning, praktiskt köksarbete och hållbarhetskommunikation kan förenas till en verkningsfull helhet som främjar en klimatmässigt hållbar matkultur i Finland.

Enligt de nordiska och nationella näringsrekommendationerna borde människor äta mindre rött kött och mera baljväxter och fisk, både med tanke på hälsan och klimatet. Enligt publikationen Hållbar hälsa från maten – Nationella näringsrekommendationer 2024 har cirka 20 procent av den finländska konsumentens årliga klimatpåverkan i början av 2020-talet motsvarats av matkonsumtionen. Största delen av den genomsnittliga kostens klimatpåverkan har orsakats av användningen av produkter av animaliskt ursprung (65 procent), i synnerhet av nötkött och mjölkprodukter. Med en kost enligt näringsrekommendationerna kan man uppnå mer än en tredjedel lägre klimatpåverkan.

Åtgärderna inom Hiililounas-projektet bidrar starkt till att främja Finlands mål. Med hjälp av projektet lyckades man påverka lunchmåltidernas koldioxidavtryck i testrestaurangerna och med hjälp av den nya handboken kan motsvarande effekter uppnås också i andra restauranger. Koldioxidavtrycket för lunchmaten minskades också av att växtproteinerna i recepten producerades i Egentliga Finland.

Otto Selenius tror att när växtproteinerna blir mer bekanta för människor i lunchrestaurangerna är det lättare att lägga till dem i kosten också hemma.

ARIA-tävlingen avgörs den 2 december

ARIA-tävlingen ordnas av Europeiska landsbygdsnätverket (EU CAP Network) och dess mål är att öka synligheten för utvecklingen av jordbruket och landsbygden i EU, presentera bästa praxis för innovativa lösningar som påverkar landsbygdssamhällen samt ge synlighet i hela Europa åt projekt och företagsinvesteringar som har fått EU:s jordbruks- och landsbygdsfinansiering.

Finalen ordnas i Bryssel 2.12.2026 och den kan följas via en direktsänd webbsändning. I varje tävlingskategori prisbelönas en vinnare som valts ut av en expertjury. Dessutom prisbelönas publikens favorit. Omröstningen är öppen på tävlingens webbplats.